제품 설명

머스타드씨 오일 기본 정보

제품 이름:	겨자씨유
동의어:	오일,브라시카알바;오일,브라시니그라;오일,겨자;MUSTARDOIL,NATURAL;MUSTARDSEEDOIL;Oele, Senf;MUSTARD OIL;겨자유,표현
CAS:	8007-40-7
MF:	C4H5NS
MW:	99.1542
EINECS:	232-358-0
제품 카테고리:
몰 파일:	8007-40-7.mol

겨자씨유 화학적 특성

FEMA	2760 \| 머스타드, 브라운(브라시카 SPP.)
FEMA	2761 \| 머스타드, 옐로우(브라시카 SPP.)
EPA 물질 등록 시스템	오일, 머스타드 (8007-40-7)

겨자씨 오일 사용 및 합성

설명	머스타드, 브라운을 참고하세요.
화학적 성질	겨자는 유럽, 북아프리카 및 북부 아시아 전역에 널리 퍼져 있는 초본, 연간 또는 비엔니엘 허브입니다. B. nigra는 주로 이탈리아와 네덜란드에서 재배되는 반면, B. juncea는 인도 북부와 러시아 남부에서 재배됩니다. 키가 1m(39인치) 이상 자라며 높은 일차 뿌리와 많은 이차 뿌리가 있습니다. 줄기는 직립하고 가지가 갈라지며 잎은 번갈아 가며 노란색 꽃은 말단에 무리지어 배열되며(6~8월) 작은 적갈색 씨앗이 있습니다. 씨앗은 사용되는 부분이며 이소티오시아네이트로 인해 눈물이 나고 자극적이며 날카로운 냄새("코열" 또는 "고추냉이 같은 물림"으로 설명됨)가 있습니다(Burdock, 1997). 겨자는 식품 산업에서 여러 가지 형태로 사용됩니다: 전체 종자, 분쇄된 종자 가루; 겨자 케이크 또는 프레스 케이크(고정 기름의 일부가 표현된 겨자씨를 갈아서 만든 것); 겨자 가루(껍질이 제거된 분쇄된 겨자 케이크); 그리고 머스타드도 준비했어요. 겨자 가루와 준비된 겨자가 가장 자주 사용되는 형태인 것으로 보입니다.
물리적 특성	오일은 투명하고 연한 노란색의 액체입니다. 오일의 알릴 이소티오시아네이트 함량은 일반적으로 90%입니다. 알릴 이소티오시아네이트는 쉽게 휘발되며, 개봉된 용기에서는 4~6개월 이내에 손실됩니다. 또한 공기와 빛 속에서 분해되기 쉽습니다.
에센셜 오일 구성	제조된 오일은 90% 이상의 알릴 이소티오시아네이트로 구성됩니다. 나머지는 주로 알릴 시아네이트와 이황화탄소입니다.
에센셜 오일 구성	겨자의 매운맛은 알릴 이소티오시아네이트의 존재로 인해 발생합니다. 알릴 이소토시아네이트는 겨자가 물과 혼합되고 효소 미로신이 종자(검은 겨자와 갈색 겨자)에도 존재하는 시니그린을 가수분해할 때 생성됩니다. 품종에 따라 알릴 이소티오시아네이트의 수율은 약 1%입니다. 다른 구성 요소로는 시나프산, 시나핀, 고정 오일, 단백질 및 점액이 있습니다.
에센셜 오일 구성	씨앗은 효소 처리 시 휘발성 물질을 생성하지 않습니다. 그러나 효소 가수분해는 매우 자극적인 물질인 아크리닐 이소티오시아네이트(p-히드록시벤질 이소티오시아네이트)를 생성합니다. p-히드록시벤질 이소티오시아네이트는 매우 불안정하며 실온에서 p-히드록시벤질 알코올, 디(p-히드록시벤질) 이황화물, p-히드록시벤질 시안화물로 빠르게 가수분해됩니다. 이러한 가수분해 생성물은 제조된 황겨자의 풍미에 크게 기여하지 않습니다. 추가된 향신료와 시나핀(시나프산의 콜린 에스테르)과 같은 씨앗의 기타 성분이 맛의 주요 공급원입니다.